Outre l'érythritol et le sucralose, quelles autres options de réduction du sucre existe-t-il ?
Le plaisir sucré apporté par le sucre est irrésistible, mais les risques pour la santé tels que l'obésité et le syndrome métabolique induits par une forte consommation de sucre sont également préoccupants. En route pour être délicieux et sain, le plan de réduction du sucre est toujours à l'étude.
Sweet Protein - Édulcorant protéiné à haute intensité
La protéine sucrée contenue dans les fruits naturels est une source de douceur, telle que Miraculine (protéine de fruit miracle), Brazzein (protéine sucrée brésilienne), Thaumatin (Saumatin), Monellin, Mabinlin, Pentadin, Curculine (curculine) qui existent dans la nature. Protéine), Néoculine, etc., la douceur peut atteindre des centaines de fois celle du saccharose, et certains atteignent même des milliers de fois. [1] Cependant, il n'a pas été utilisé à grande échelle en raison de la faible extraction d'ingrédients naturels, de la faible offre, du prix élevé et de l'arrière-goût.
Ces dernières années, les fabricants de matières premières alimentaires ont accéléré la R&D et la commercialisation de protéines sucrées à l'aide de la fermentation et d'autres technologies, telles que Roquette, Amai Protein, Joywell Foods, etc.
Récemment, Roquette a annoncé avoir terminé la recherche et le développement de la protéine sucrée Brazzein avec la société de biotechnologie BRAIN AG et AnalytiCon Discovery du groupe BRAIN. La brazzeine est une protéine naturellement présente dans la baie africaine Pentadiplandra brazzeana Baillon, qui est 2000 fois plus sucrée que le saccharose. À l'heure actuelle, les deux parties ont signé un accord pour la production à grande échelle. Il est rapporté que cette protéine sera principalement utilisée dans les boissons. Roquette a déclaré qu'elle cherchait à augmenter sa production et espérait commercialiser sa protéine sucrée dans les trois à quatre prochaines années.
L'année dernière, la société américaine de technologie alimentaire Joywell Foods a reçu un financement de série A de 6.9 millions de dollars américains dirigé par le Kraft Heinz Venture Capital Fund, et devrait lancer des protéines sucrées aux États-Unis d'ici deux ans. L'entreprise produit principalement des protéines sucrées à l'aide de la biologie synthétique et de la technologie de fermentation. Miraculin (protéine de fruit miracle) est la première protéine sucrée qu'elle a lancée. Jusqu'à 5500 fois celle du saccharose [2]. De plus, Miracle Fruit White peut adoucir le goût des fruits acides comme les citrons et les limes. La société a déclaré que le produit pouvait être utilisé dans les yaourts, les boissons et d'autres produits. Cependant, étant donné que la protéine sucrée est facilement dénaturée et inactivée à haute température, la température limite du produit utilisé dans différentes catégories d'aliments est toujours en cours de test. [3]
La solution de réduction du sucre de la société israélienne de technologie alimentaire Amai Protein est également une protéine hyper sucrée, qui est des milliers de fois plus sucrée que le saccharose. La société utilise la conception informatique des protéines (AI-CPD) et la technologie de fermentation de la levure pour produire des protéines sucrées, qui présentent une similitude de 70 à 100 % avec les protéines sucrées dans la nature, et peuvent améliorer la stabilité et le goût des protéines sucrées Problème d'arrière-goût.
Selon EIT Food, Amai a établi des organisations coopératives avec PepsiCo, Danone et d'autres sociétés, et prévoit de lancer des produits sûrs et durables pouvant être utilisés dans les principaux aliments et boissons (tels que les boissons gazeuses, les yaourts, l'eau aromatisée, etc.) , et ont obtenu l'approbation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) pour les produits à base de protéines sucrées. [4]
Selon Food Navigator, Ocean Spray, un fabricant américain d'aliments et de boissons à base de canneberge, a annoncé sa coopération avec Amai Protein à la fin de l'année dernière et utilisera la protéine hyper sucrée d'Amai pour réduire la teneur en sucre du jus de canneberge d'environ 40 %. [5]
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Modification de la saveur, laissez-vous sentir un peu plus sucré
L'augmentation de la perception de la douceur et la modification de la saveur est également une direction de la réduction du sucre.
La société de biotechnologie israélienne DouxMatok propose une solution de réduction du sucre à base de saccharose qui augmente la perception du goût sucré en améliorant l'efficacité de l'apport de sucre aux récepteurs sucrés, ce qui, selon la société, peut réduire le sucre de 40 % sans compromettre le goût.
Comme indiqué précédemment par FBIF, DouxMatok utilise des particules minérales inertes (dioxyde de silicium) comme support de molécules de sucre, qui sont liées au dioxyde de silicium par des liaisons chimiques covalentes, de sorte que les molécules de saccharose sont recouvertes sur les particules de dioxyde de silicium. Cette méthode peut conserver la texture du sucre, la douceur et l'apparence, l'expérience gustative est plus douce. [sept]
Actuellement, la société a lancé son premier produit, Incredo Sugar, qui contient du sucre de canne/betterave naturel, et la solution peut être appliquée à des produits tels que des biscuits, des gâteaux, des bonbons et des chocolats.
L'entreprise a déjà reçu des investissements d'entreprises telles que la société sucrière européenne Südzucker et le fournisseur de matières premières DSM. Il a récemment conclu une coopération avec la société sucrière canadienne Lantic et entrera sur le marché nord-américain cette année.
Lors du FBIF2019 Food and Beverage Innovation Forum, Imad Farhat, vice-président de la Global Taste Innovation Platform de Firmenich, a présenté le produit breveté SucroGEM™ (appartenant à la série TasteGEM) lancé conjointement par Firmenich et Senomyx. Ce produit n'est pas un édulcorant, mais il peut amplifier Les cellules réceptrices du goût sont sensibles au goût sucré et peuvent être utilisées pour réduire la teneur en sucre des aliments et des boissons. Imad a déclaré dans une expérience qu'il a été démontré que le lait avec 2% de saccharose ajouté avec SucroGEM ™ était capable d'atteindre le niveau de douceur du lait avec 4% de saccharose.
SucroGEM™ peut aider à réduire le sucre de 50 % dans les aliments et les boissons. [6] Selon l'introduction officielle, ce produit qui amplifie la perception du goût peut être utilisé en combinaison avec des édulcorants et peut être ajouté à divers produits tels que les boissons protéinées, les yaourts, les biscuits, les substituts du lait et la pâtisserie.
C'est aussi un moyen de modifier la saveur par l'essence. L'expérience gustative d'un produit est composée d'odeur et de goût, et l'odorat joue également un rôle important. Par conséquent, la douceur du produit peut également être affectée par l'ajout d'arômes.
Kerry a lancé Tastesense™, une technologie naturelle de réduction du sucre. Le principe de base est de remplacer une partie du sucre par une essence de modification de saveur. Selon Kerry, la solution utilise des technologies de bio-fermentation et de transformation moléculaire, telles que la technologie d'extraction et de purification de plantes et de fruits et la technologie de modification enzymatique des flavonoïdes d'agrumes, pour produire des matières premières aromatiques conformes aux normes, puis les combiner pour produire des sucres réduits. saveurs pour compenser. Perte de saveur dans les aliments à teneur réduite en sucre.
Selon les rapports, cette technologie peut améliorer l'après-amertume, réduire les arômes métalliques apportés par les édulcorants à haute teneur en sucre, améliorer la perception et l'intensité de la douceur et améliorer la douceur et le goût du produit. Il peut être appliqué aux boissons, sirops et sauces moyennes.
De plus, MycoTechnology a également lancé ClearTaste, un agent masquant amer extrait de champignons. Selon les rapports, ClearTaste peut réduire le sucre de 25 % à 50 % dans les produits ; et avec des édulcorants non nutritifs tels que l'aspartame et la stévia. Son utilisation peut masquer l'amertume et donner un meilleur goût. [8] Cependant, il existe encore une certaine controverse sur l'application d'agents masquant le goût amer.
La lactase, une solution pour réduire le sucre dans les produits laitiers
Les produits laitiers contiennent du lactose. En ajoutant de la lactase pour décomposer le lactose en galactose et en glucose, il peut obtenir l'effet de douceur naturelle sans ajouter de sucre, et il est également bénéfique pour les consommateurs intolérants au lactose.
En octobre de l'année dernière, Firmenich et Novozymes ont annoncé leur coopération pour lancer une solution naturelle de réduction des sucres - TasteGEM® SWL contenant de la lactase Saphera®. Selon des rapports, cette technologie en instance de brevet peut aider à réduire jusqu'à 50 % le sucre dans les yaourts et autres produits laitiers sans ajouter d'édulcorants.
La lactase Saphera® de Novozymes augmente la douceur du produit lui-même en décomposant le lactose, tandis que les produits de la série Firmenich TasteGEM susmentionnés peuvent améliorer la perception gustative de la douceur, et l'utilisation conjointe des deux parties peut également obtenir un effet synergique.
L'année dernière, Chr. Hansen a également annoncé officiellement la lactase NOLA® Fit en Chine. Selon les rapports, cette solution peut réduire de 100 g la quantité de sucre ajouté dans 2 g de yaourt sans affecter la douceur du produit fini. La lactase a également été récompensée l'année dernière par la Commission nationale de la santé pour les nouvelles variétés de préparations enzymatiques destinées à l'industrie alimentaire. DSM a commencé les ventes d'essai de Maxilact Super lactase en Europe. Selon les rapports, l'enzyme peut raccourcir le temps d'hydrolyse en plus de la réduction du sucre, mais elle n'est pas encore sur le marché en Chine.
La lactase peut aller plus loin en convertissant l'excès de sucre en prébiotiques grâce à la technologie de conversion enzymatique. IFF (anciennement DuPont Nutrition and Biotechnology) a lancé une lactase Nurica en 19 ans, qui convient aux produits laitiers fermentés à faible teneur en sucre, riches en fibres et sans lactose, qui peuvent réduire la teneur en lactose jusqu'à 35 %.
En plus d'avoir la même fonction que les autres lactases pour décomposer le lactose en glucose et en galactose, Nurica peut en outre convertir le galactose en galacto-oligosaccharides (GOS). Selon les rapports, le galacto-oligosaccharide est un prébiotique, qui a également pour effet d'augmenter l'absorption des minéraux et la satiété.
Nouveaux développements dans d'autres alternatives au saccharose
En outre, nous avons également trouvé de nouveaux développements dans certaines autres alternatives au saccharose.
Cargill a lancé l'année dernière le sirop de malt de blé et d'orge SweetPure M, qui fonctionne de la même manière que le sirop de malt à haute teneur et contient des ingrédients respectueux de l'étiquette. "SweetPure M, obtenu à partir de la transformation du malt d'orge et de l'amidon de blé, n'est que légèrement transformé et répond à la définition ISO de naturel", a déclaré Philippe Chouvy, responsable du développement commercial des édulcorants européens chez Cargill.
Il est de couleur jaune pâle, moins translucide et a une légère odeur de pain. Cela pourrait être la première étape pour habituer les consommateurs à un produit au goût moins sucré et serait idéal pour les applications de pain et de céréales. [9]
La commercialisation des différents ingrédients sucrés de la stévia s'accélère également progressivement. Le producteur de stévia SweeGen a annoncé l'année dernière et en janvier de cette année qu'il commercialiserait la stévia ® Reb I et Reb N, élargissant ainsi son portefeuille de produits édulcorants naturels.
Actuellement, le portefeuille Bestevia comprend Rebs B, D, E et M, et maintenant Reb I et Reb N. Selon les rapports, Reb I, un nouveau membre de la gamme de produits édulcorants naturels de SweeGen, peut être appliqué dans des produits dans divers domaines tels que produits laitiers, boissons, barres nutritionnelles, confiseries et aliments salés.
Lindt & Sprüngl s'est associé à la startup suisse-ghanéenne Koa pour lancer le chocolat Excellence Cacao Pur édulcoré à la poudre de pulpe blanche de cacao. Fabriqué entièrement à partir d'ingrédients de cabosses de cacao, le chocolat contient 82% de fèves de cacao et 18% de poudre de pulpe blanche de cacao de Koa, sans sucre raffiné. Selon des informations, le produit au chocolat est vendu en quantités limitées en Autriche, en France, en Italie et en Suisse depuis le 22 février.
Nous avons également remarqué que Hershey a proposé un concept de collation "Better for you" et prévoit de lancer des chocolats allégés en sucre et sans saccharose.
Hershey prévoit d'utiliser l'allulose et le tagatose, deux sucres rares, pour remplacer le saccharose à l'avenir, et a investi conjointement dans la startup Bonumose basée en Virginie avec le groupe d'édulcorants ASR pour accélérer la production chimique de l'entreprise de sucre rare et de sucre naturel.
Selon Food Navigator, le tagatose est 92% aussi sucré que le saccharose mais 38% aussi calorique que le saccharose. Il a également une faible hygroscopicité et convient à une utilisation dans les bonbons, les céréales et les produits laitiers. L'allulose a également une douceur similaire au saccharose et une faible teneur en énergie, et dans les directives de la FDA américaine, l'allulose peut ne pas être inclus dans la teneur totale en sucre et la teneur en sucre ajouté.
L'allulose et le tagatose sont naturellement présents dans les fruits, mais la teneur est très rare, et le processus de biotransformation actuel facilitera une production à grande échelle, comme la technologie développée par Bonumose en convertissant la maltodextrine directement en allulose ou tagatose. [dix]
Source de référence:
[1].
[2] Joywell Foods clôture un financement de série A de 6.9 millions de dollars dirigé par Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21
[3]Move over stevia Joywell Foods lève 6.9 millions pour commercialiser des protéines sucrées dans 18 à 24 mois, Food Navigator-usa, 2020.7.22
[4] Sugar- Out, Prote- In : Application de protéines sucrées microencapsulées comme substituts du sucre，EIT Food
[5] Ocean Spray exploite la protéine « hyper sucrée » d'Amai pour réduire de 40 % le sucre du jus de canneberge, Food Navigator-usa
[6]减糖2.0时代，黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品饮料创新
[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业？，FBIF食品饮料创新，2020年11月30日
[8].
[9] Science du sucré : les formulateurs déploient de nouvelles propriétés d'émulsion, de texturation et de rétention d'humidité dans les édulcorants, Food Ingredients First, 2021.1.18
[10] Changeur de jeu sur la réduction du sucre Le groupe Hershey ASR investit dans une startup ouvrant la voie à l'adoption massive du tagatose allulose sur le marché
